요리를 과학의 경지로 이해하고 싶다면 봐야 할 책 (feat. 더 푸드 랩)

요리를 과학의 경지로 이해하고 싶다면 봐야 할 책 (feat. 더 푸드 랩)

 

1,000페이지 가까이 되는 엄청 무거운 책이다. 값도 5만 원이나 한다. 시골 내려와서 밥을 해 먹어야 하는 상황에서 그래도 요리 기본은 알아야지 하고 샀던 책이다. 너무나 두꺼운 책이라 반만 보고 말았다. 정확히는 더 볼 필요가 없었다. 반도 보기 전에 이 책은 내가 요리를 보는 시각을 완전히 바꿔놨다. 그걸로 충분했다.

 

이 책 이전에 요리는 그냥 알던 대로 대충 하거나 인터넷에서 레시피 검색 해보고 했다. 이 책 이후는 원리를 생각하게 됐다. 레시피를 따라 하는 것이 아니라 왜 이런 레시피가 생겼는지 생각해 보게 되었다. 예를 들면 고기 요리를 할 때 단백질의 변성온도 같은 걸 찾아보게 되었다.

 

소고기는 액틴, 미오신, 콜라겐, 미오글로빈 등의 단백질로 구성되는 데 각각의 변성 온도가 조금씩 다르다. 대부분의 단백질은 70도에서 변화가 생긴다. 식감이라든가 색이라든가 맛이라든가 이런 것이 100도나 200도 이런 온도가 아니라 50~70도 사이에서 결판이 난다.

 

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마구잡이로 펄펄 끓이고 활활 타는 숯불에 고기를 올리고 이런 행위가 비싼 고기의 맛과 영양을 폭파시켜 버린다는 걸 알게 됐다. 계란도 단백질이라 계란 삶을 때 물을 70도 이상으로 계속 펄펄 끓일 필요가 없다는 것을 알게 됐고, 고깃집에서 서빙하는 사람이 구워주는 고기가 맛이 없어졌다.

 

적당히 손맛 이런 것을 부정하고 요리를 과학의 경지로 이해하고 싶다면 봐야 할 책이다.

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