파인 다이닝 레스토랑에 가기 전 기본적으로 알고 있어야 할 용어를 소개한다.
1. 아뮤즈 부쉬(Amuse-Bouche)
파인 다이닝 레스토랑에서는 착석과 동시에 아뮤즈 부쉬가 제공된다. 이 아뮤즈 부쉬는 한두 입 정도 되는 작은 크기의 음식이다. 작은 음식일지라도 셰프의 미적 감각에 대해 전반전인 틀을 보여주는 것이며, 앞으로 경험할 전체 요리에 대한 어렴풋한 가이드도 포함되어 있다.
2. 아페르티프(Aperitifs)
식사를 시작하기 전 마시는 술, 즉 식전주를 뜻하는 아페르티프. 보통 타액이나 위액의 분비가 활발해지도록 쌉싸름한 향과 맛이 나는 술을 주로 식전주로 활용한다. 쉐리나 베르무트와 같은 리큐르가 대표적이며, 칵테일로는 마티니를 이용해 입맛을 돋우는 것을 말한다.
3. 파르미지아노 레지아노(Parmigiano-Reggiano)
이탈리아에서 ‘치즈의 왕’이라 불리며, 동시에 나폴레옹이 가장 사랑했던 치즈인 파르미지아노 레지아노. 짭짤하고 견과류의 맛이 나는 첫 풍미와 은은한 과일 향, 그 뒤를 따르는 복합적인 향미가 일품이다. 이름이 너무 길어서 파르메잔 치즈, 우리나라에서는 파마산 치즈로도 즐겨 불린다.
4. 카르파치오(Carpaccio)
카르파쵸라고도 한다. 특별히 아주 얇게 슬라이스 한 생소고기에 레몬, 올리브유, 파르미지아노 레지아노, 루꼴라 등을 얹은 요리다. 최근에는 일반적으로 얇게 슬라이스한 생고기 또는 해산물을 의미하기도 한다.
5. 콩소메(Consomme)
콩소메는 향미가 풍부한 스톡을 활용해 만든 맑은 수프다. 간 고기, 채소, 토마토, 달걀흰자 등을 넣고 푹 끓인 국물을 헝겊으로 걸러내어 맑게 하고 간을 해 만든 것을 말한다. 그냥 수프로 먹기도 하지만 다른 국물 요리의 베이스가 되기도 한다.
6. 꿀리(Coulis)
꿀리는 과일이나 채소를 퓌레 한 것이나 잘 거른 것으로 만든 끈적한 소스다. 야채 꿀리는 보통 고기나 야채 요리, 수프나 소스의 베이스로 사용되며 과일 꿀리는 보통 디저트에 사용된다. 라즈베리 꿀리가 가장 유명하다.
7. 파테(Pate)
프랑스어로 파이를 뜻하는 파테는 간 고기를 잘 양념하여 도우와 함께 오븐에 구워낸 요리를 말한다. 고기 이외에도 간, 생선살 등을 갈아 반죽하기도 한다.
7. 크렘 프레쉬(Creme Fraiche)
크렘 프레쉬는 발효를 통해 만드는 시큼하고 점성이 있는 크림으로, 사워크림이나 요거트와 비슷한 편이다. 전통적인 사워크림보다 시큼함이나 가벼움이 덜하고 지방이 더 많지만, 풍미 있고 달콤한 요리에 부드럽고 크림 같은 질감을 주기 위해 놓는다. 수프에 아주 부드러운 맛을 더해주기 위해 사용되며, 차갑게 해 슈가 파우더, 과일 등과 함께 디저트에 곁들여 제공되기도 한다.
8. 엉 테린(en Terrine)
푸아그라를 사기나 주철로 된 틀에 넣어서 오븐에 익힌 후, 식혀서 차게 먹는 조리법을 말한다. 고기의 질긴 부위를 잘게 다져서 테린에 넣고 오븐에 익혀 식힌 후 먹기 좋게 빵과 곁들여 먹는 애피타이저의 일종이다.
9. 부용(Bouillon)
부용은 프랑스어로 스톡을 말하는 것으로 물에 육류, 생선, 채소, 향신료 등을 함께 넣고 끓여서 풍미가 우러나면 걸러서 만든 맑고 향기로운 육수다. 부용은 프랑스어 브이에(buillier)라는 ‘끓이다’에서 나온 말로 스톡은 소뼈 등을 첨가하여 진하게 우려낸 육수이고, 부용은 맛이 약한 육수를 의미한다.
10. 데글라이징(Deglazing)
스테이크 등을 굽고 난 팬에 육수, 물, 술, 우유 등을 넣어 팬에 남은 향기 물질을 모아 사용하는 조리기술이다.
11. 가스트리크(Gastrique)
설탕을 캐러멜 화한 것에 식초와 스톡을 넣어 데글라이징해 만드는 전통적인 소스다. 이 소스는 달고 시큼한 향이 난다. 파인 다이닝 레스토랑에서 가스트리크를 접한다면 보통 자극적이고 약간 달콤한 소스를 사용했다는 것을 의미한다.
12. 퀴숑(Cussion)
고기 굽기 정도를 퀴숑이라고 한다. 파인 다이닝 레스토랑에서의 고기 익힘 정도는 우리가 잘 알고 있는 레어/미디엄/웰던 보다 좀 더 세분되어 있다. 겉만 익어 피가 흥건한 정도인 블뢰(Bleu), 겉은 익고 속은 부드러운 상태인 세냥(saignant), 송아지, 양, 오리, 비둘기 등을 가장 맛있게 먹을 수 있는 로제(rose), 먹어야 할 때라는 뜻의 아 푸앙(a point), 그리고 웰던의 의미인 비앙 퀴(bien cuit) 등으로 나뉜다.
13. 프리 픽스(Prix Fixe)
파인 다이닝 레스토랑에서 메뉴를 구성하는 방법 중 하나다. 코스 자체의 가격은 정해져 있는데, 단계별로 고객이 고를 수 있는 선택의 폭을 제공한다. 이를테면 메뉴를 보고 애피타이저에서 하나, 메인 요리에서 하나, 디저트에서 하니씩 골라 코스를 맞추면, 정해진 가격에 자신이 구성한 코스를 즐길 수 있다는 뜻이다.
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